Makaron Olayi

Biliyorsunuz bu makaronlar beni coook ugrastirdi. Fakat artik bes asagi bes yukari olmasi gerekeni yakaladigim icin kullandigim tarifleri ve puf noktalarini sizlerle paylasmanin zamani geldi diye dusunuyorum. Bu can alici konuya gecmeden isterseniz iyi bir makaronun nasil olmasi gerektiginden kisaca soz edeyim: Makaronlarin zar gibi ince, parlak ve puruzsuz bir kabuklari oluyor. Bu kabugun altinda kekimsi, yumusak bir tabaka sakli; daha altta ise Ingilizce'de makaronun "ayagi" tabir edilen kisa firfirli bir etekleri bulunuyor. Makaronlar hemen hep badem unu ile yapiliyorsa da genellikle ikinci bir malzeme ile tadlandiriliyorlar ve ayni malzeme iki makaron yarisini birbirine yapistiran kremada da kullaniliyor. Yani fistikli makaronlarin arasinda fistikli krema, cikolatalilarin arasinda da cikolatali ganaj oluyor. Tabii illa da boyle olacak diye bir kosul yok ama bu monokromatik makaronlar ayni lezzeti farkli dokularda tatma firsati verdiklerinden dogrusu benim hosuma gidiyor.

Makaron denemelerine girisirken umdugum cok sevdigim aci badem kurabiyesine benzeyen bir lezzetle tanismakti. Ondan fazla deneme, iki paket badem unu, bir paket kakao, bir torba pudra sekeri ve birkac duzine yumurta aki sonrasinda olusan kanaatim soyle: Her ne kadar makaron kurabiyeler arasinda seckin bir yere sahipse de taze bir aci badem kurabiyesinden daha lezzetli degil.. Fakat ev sartlarinda yapimi daha kolay oldugundan benim gibi kosedeki pastaneden taze taze acibademini alamayacaklar icin hos bir alternatif...

Son olarak makaronlarin hazirlanmasi ile ilgili bir suru mit var, kullanilacak yumurta aklarinin 1 gece ustu acik bekletilmesinden, makaronlarin sekillendirilip pisirmeden once 1 gun disarda birakilmasina, hamurda akan lagva kivami tutturulmasindan, firin kapisi aralik birakilip pisirilmelerine kadar... Bunlarin hemen hepsini denedikten sonra bazilarinin gereksiz olduguna kanaat getirdim. Bir cok yumurta aki kopugu iceren tatlida oldugu gibi puf noktasi bence yumurta aklarinin sert kivamda cirpilmasi. Isin garip tarafi makaron yapimi hakkindaki bir suru sey okuyup aklimi karistirmasam tahmin ediyorum ki ilk seferde basarili olabilirdim. Cunku aslinda gercekten kolay makaron yapmak. Asagidaki tarifin uzayip gitmesi sizi korkutmasin; aklima gelen her ayrintiyi yazmaya calistigim icin boyle oldu.

Notlar:

• Malzeme miktarlarinda gecen bardak Amerikan cup olcusune karsilik geliyor, g ise gram'in kisaltmasi.
• Asagidaki resimlerin kimi cikolatali, kimi fistikli, kimi yesil cayli makaronlarin yapimi sirasinda cekildi; renklerin farkliligi sizi sasirtmasin.

Cikolatali Makaronlar

Makaron Hamuru icin (Tarif David Lebovitz'e ait)

• 100 g pudra sekeri
• 50 g file badem
• 3 yemek kasigi (15 g) sekersiz kakao
• 2 adet oda sicakliginda yumurta aki
• 5 yemek kasigi (65 g) seker

Cikolatali Ganaj icin (Tarif Pierre Herme'nin Chocolate Desserts kitabindan)

• 113 g kucuk parcalara kesilmis cikolata
• 1/2 bardak cig krema
• 2 yemek kasigi oda sicakliginda tereyag

Once kremanizi hazirlarsaniz makaronlar hazir oluncaya kadar surulecek kivama gelecektir. Ufak bir sahanda kremanizi kaynama noktasina getirin. Altini kapatip cikolata kiriklarinizi buna katin. Karistirarak cikolatanin puruzsuzce erimesini saglayin. Biraz soguduktan sonra yumusak tereyaginizi da ekleyin ve hizlica karistirarak kremanizla butunlestirin. Ganaj makaronlari yapistiracak kivama gelinceye kadar bekletin. Eger ihtiyacinizdan fazlaysa hic uzulmeyin. Biraz soguduktan sonra kalanini truf olarak bicimlendirebilirsiniz.

Iki firin tepsisini pisirme kagidi ile kaplayin. Krema s1kma tupunuze 1 cmlik yuvarlak uc takip hazirlayin.

Pudra sekeri, file badem ve kakaoyu mutfak robotunuzda un oluncaya kadar cekin. (Eger hazir badem unu bulunuyorsa onu da pudra sekeri ile cekmenizi tavsiye ederim. Cunku bazen yeterince ince olmuyor. Pudra sekeri badem cekilirken cikan yagi emiyor, onun icin tek basina degil birlikte cekmekte yarar var. Ben bu isi 3 defada, aralarda karisimi soyle bir karistirip havalandirarak yapiyorum. Hatta toplam 3 dakikaya yakin suren bu cekme islemleri emektar mutfak robotumu hayli zorladi. Eger uygun buyuklukte elektrikli kahve degirmeniniz varsa daha rahat yapabilirsiniz isin bu kismini.)

Simdi tamamen yagsiz ortamdaki yumurta aklarinizi mikserinizin orta hizinda yumusak tepeler olusmaya baslayincaya kadar cirpin. Mikserinizin devrini arttirin ve bir yandan cirparken bir yandan da 5 yemek kasigi sekeri yavas yavas ekleyin. Bu seker ekleme-cirpma islemi yaklasik 2 dakika surecek. Bu islem sonunda oldukca sert tepecikler olusturan parlak ve puruzsuz goruntulu bir kopugunuzun olmasi olmasi lazim.

Simdi bir kenarda bekleyen kuru malzemenizi alin. Icinde topaklar olabilecegini dusunuyorsaniz bir elekten gecirerek yarisini yumurta aklarinin uzerine dokun. Buyuk bir kasikla yumurta akina karistirin. Tamamen karismasa da olur bu sefer. Ikinci bir karistirma yapacaksiniz nasilsa. Ikinci yariyi da dokun ve karistirin. Bu kadar kuru malzeme bu kadar aka cok fazla diye gececek icinizden ama yilmayin devam edin. Karistirma islemine yumurta aki beyazlarini kaybedip iki renkli hamur gorunumunden kurtuluncaya kadar devam edin ama o asamada hemen durun.

Hamurunuzu s1kma tubunuze kasikla doldurun. Hazirladiginiz pisirme kagitli tepsilere birbirinden 2 cm uzaklikta olacak sekilde 2,5-3 cm capinda hamurlarinizi sikin. Sonra tepsilerinizi mutfak masasina ya da tezgahina soyle orta siddette birkac defa vurun. Makaronlari s1karken olusan sivri uclar filan bu sekilde ortadan kalkip makaronlar guzelce yayilacagi gibi, malzeme karistirilirken kurtulamadiginiz hava kabarciklari da boylece ortadan kalkiyor. Bunu yapmayi sakin unutmayin!) Simdi eger isterseniz makaronlarin uzerine ince elekle kakao serpebilirsiniz. Eger hala s1kma tekniginizden kaynaklanan sivri uclar varsa tepelerinde, parmaginizi cok hafif nemlendirip duzleyebilirsiniz. Makaron hamurunun bu isi yaptiginizda parmaginiza sivasmayacak kivamda olmasi lazim.

Simdi makaronlarimizi kurutacagiz. Farkli kaynaklarda bu sure 10 dakikadan birkac gune kadar uzuyor. Ama ben tarif ettigim sekilde yapilan makaronlarin 1 saat icinde kabuk baglayacagini tahmin ediyorum. Tepsilerinizi cocuklarin elinin erismeyecegi bir yere kaldirip bekletin. Bir saatin sonuna dogru kontrol edin. Ustleri hafif sertlesmis olacak, yani kuru parmaginizla hafifce dokundugunuzda sivasmayacak. Bu bekleme asamasinin sonuna dogru firininizi 175C ye isitin. Iki tepsiyi iki rafa koymak yerine, her tepsi orta rafta olacak sekilde 2 defada pisirmenizi oneririm ayrica. Her bir tepsinizi 10 dakika kadar pisirin, bence 12 dakikayi da asmayin. Eger dogru kivami yakaldiysaniz once yukselecek, sonra firin tepsisine bitistikleri yerden koparak firfirli eteklerini olusturacaklar. Bu olay iclerindeki seker miktari ile ilgili, dolayisiyla fazla gorunse de size, sekeri azaltmayin derim.

Makaronlari pisirme kagidindan cikarmanin normal yolu sogumalarini beklemek, sonra dikkatlice kagidi soymak. Sivri bir bicakla makaron ve kagidi birbirinden ayirmayi da deneyebilirsiniz. Daha sabirsiz olan ve mutfak maceralarinda biraz heyecan arayanlariniza onerecegim yontem ise biraz daha farkli. Caydanliginizda azicik su kaynatin. Firin tepsiniz firindan cikar cikmaz pisirme kagidi ile tepsi arasina azicik sicak su koyup tepsiyi egerek tepsi boyunca yayilmasini saglayin. 30 saniye bekledikten sonra makaronlar kolaylikla cikarilir hale geliyor. Tabii risk faktoru makaronlarin islanmasi ki, hic de iyi olmaz :)

Makaronlari kurtardiktan sonra benzer buyukluk ve gorunuste olanlari cift cift ayirin. Aralarina 1/2 tatli kasigi (ya da arzuya bagli miktarda) kremasindan koyup iki makaronu yapistirin. Bir gece buzdolabinda kaldiktan sonra krema ve kurabiye kismi adeta butunlesiyor ve tadi cok daha guzel oluyor.



Fistikli Makaronlar

Bunu Clement'in blogunda buldugum temel makaron tarifinde badem yerine fistik kullanarak yaptim. Kremasi ise Nigella Lawson'un How to be a Domestic Goddess kitabindan uyarlandi. Daha onceki tarifte ayrintilari uzun uzun yazdigim icin bu sefer sadece malzemeyi verecegim. Puf noktalari ve yontem hep ayni: Findik fistigi pudra sekeriyle mumkun oldugunca ince cek, yumurta aklarini seker ilavesiyle guzelce cirp, birincisini ikincisine karistir. Sonra tuple s1k, masaya vur, beklet ve pisir.

Fistikli Makaron hamuru icin:

• 1 ¼ bardak pudra sekeri
• 113 g ayiklanmis tuzsuz antep fistigi ici
• ¼ bardak arti 2 yemek kasigi (oda sicakliginda) yumurta aki
• Bir cimdik tuz
• ¼ bardak seker

Fistikli Krema icin:

• 43 g ayiklanmis tuzsuz antep fistigi
• 1 bardak pudra sekeri
• 6 yemek kasigi yumusak tereyag
• Vanilya

Krema icin, ayni makaron hamuru icin yaptiginiz gibi, fistiklari ve pudra sekerini birlikte cekin. Sonra bu sekilde elde ettiginiz fistik ununu ve vanilyayi oda sicakligindaki tereyagiyla catalla karistirarak butunlestirin. Gerekiyorsa surulecek kivama gelinceye kadar buzdolabinda dinlendirin.



Son bir not: Clement'in tarifi cok kullanisli. Bu tarifi (fistik yerine tarifin aslinda oldugu gibi badem kullanarak) yesil cay (matcha) ilavesiyle de denedim, cok guzel oldu. Bugun de badem yerine findikla yapip makaron maceralarimi sonlandirmak istiyorum artik, hic degilse bir sure icin...