ev yapımı ketçap

ev yapımı ketçap 

Domatese doydum diyebilir miyim? Şu aralar, belki. Ama önümüzde çok uzun bir kış varken, sadece iki ay boyunca doyasıya pembe domates yemiş olmak beni tatmin eder mi? Hayır. O yüzden, fırsat varken domatesi her türlü şekilde saklamanın peşindeydim. Salça olarak, sos olarak, kurutarak, dondurarak, konserve yaparak ve ketçap halinde!!! 

Ketçap yapmakta domatesi saklama yöntemlerinden biri. Hiçbir zaman ketçap hayranı olmadım ama patates kızartmasını da onsuz yemedim. İyi bir reçete yakalayınca da neden olmasın deyip, ketçap yapmaya giriştim. Sonuç: Tam ketçap tadında. Hatta piyasadakilerden çok daha lezzetli ve üstelik doğal. Daha ne isterim.   

Ketçabın muhteviyatı, şeker, sirke ve baharatlar. Baharatlar kısmı önemli, hatta her ketçap firmasının kendi özel ve gizli baharat karışımları var. Bu tarifte, bize yabancı gelebilecek tek baharat var, o da mace. Muskat'ın (küçük Hindistan cevizi olarakta biliniyor.) çekirdeğini saran bu dantelimsi kısmın, Dünya mutfağındaki kullanım alanı, muskat kadar yaygın. Soğan çorbası, başamel sos, peynirli sufle; birazcık, öğütülmüş mace baharatıyla başka boyuta taşınabiliyor. Gram Masala gibi hazır baharat karışımlarının içinde bulunabiliyor. Aroması, muskatla benzer nitelikte fakat daha yoğun. Ayrıca içinde biber ve tane karanfil tadı da hissedilebiliyor. Ketçabın da olmazsa olmaz baharatı, bazı aktarlarda misk mantosu adı altında da bulunabiliyor. 

Ev Yapımı Ketçap

reçete: the river cottage cookbook   

Malzemeler: artı - eksi 500 ml.'lik ketçap için, 

• 3 kg. olgun domates
• 4 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet iri kırmızı biber (kapya)
• 100 gr. kahverengi toz şeker
• 200 ml. elma sirkesi
• Çeyrek tatlı kaşığı (1/4 tsp) tane hardal (a) veya toz hardal
• 1.5 tatlı kaşığı kereviz tohumu (b)
• 1.5 tatlı kaşığı tane yenibahar (c)
• 1 adet defne yaprağı (d)
• 1.5 tatlı kaşığı mace (e)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karabiber (f)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karanfil (g)
• 1 parça tarçın çubuğu (h)
• 1 diş sarmısak
• Toz acı biber (isteğe bağlı)
• Tuz

Tarif:

1. Öncelikle iki adet 250 ml.'lik kavanozu, kapaklarıyla beraber, deterjanlı sıcak suyun içinde iyice yıkayın. Akan suyun altında içini dışını durulayıp, süzdürün.
2. Bütün sebzeleri iyice yıkayın. Domatesleri iri iri doğrayın. Kuru soğanları dörde bölüp, ince ince dilimleyin. Kırmızı biberin çekirdeklerini ve beyaz süngerimsi kısmını çıkarın. İri iri dilimleyin. Doğradığınız malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun. Orta ateşte, ara sıra karıştırarak, malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. 
3. Pişen sebzeleri iri delikli bir süzgeçten geçirin ve tekrar tencereye koyun. İçine, esmer toz şekeri, elma sirkesini ve iyice dövdüğünüz tane hardalı ekleyin. 
4. Kereviz tohumunu, tane yenibaharı, defne yaprağını, mace'i, tane karabiberi, tane karanfili, tarçın çubuğunu, 10cm x 10 cm. ebatlarında kestiğiniz tülbentin içine koyun. Ağzını sıkıca bağlayıp, küçük bir baharat kesesi yapın. (Ben fotoğraftaki çay süzgecinin içine koydum.) Baharat kesesini, sosun içine daldırın. Sarmısağın kabuğunu soyun. Bıçakla üzerine bastırıp, hafifçe ezin. Tencereye ekleyin. Bütün malzemeyi yavaş ateşte, ara sıra karıştırarak, pişirmeye başlayın.
5. Koyulaşma süresi, domatesin sululuğuna göre 30 ila 60 dakika arasında değişebilir. Sos iyice suyunu çekip baloncuklar çıkmaya başladığında olmuş demektir.
6. Ketçaba tadını veren, içine eklenen baharat karışımı olduğu için, pişirme esnasında arasıra tadarak baharat derecesini kontrol edin. Yeterli olduğunu hissettiğinizde,, keseyi çıkarın. (Ben yaklaşık 60 dakika pişirdiğim ketçabın, kırkıncı dakikasında keseyi çıkardım.) Sosu, bildik kıvamına ulaşıncaya kadar pişirin. İnmesine yakın, tuzunu ve biberini ekleyin. Ocağın altını kapatın. Sosun içindeki sarmısağı çıkarıp, atın. 
7. Ketçabı hala sıcakken kavanozlara paylaştırın. Kapağını kapatıp, ters çevirin. Soğuyuncaya kadar böyle tutun. Soğuyan kavanozları düz çevirin. Kapaklarını iyice sıkıştırıp, buzdolabına kaldırın.

ev yapımı hardal

hardal tohumu, toz hardal, ev yapımı hardal

 

Bir baharatçının yolunu tutup, sarı veya kahverengi veya siyah tane hardal var mı diye sorduğunuzda; sarı için var, kahverengi için belki, siyah için kattiyetle yok diyecekler... Olsun.  Muhakkak sarıdan, bulabilirseniz kahverengiden alın, evinize gelin.  Bir miktar avucunuzun içine dökün, koklayın... Bu taneler hardal kokmuyor diyeceksiniz. Bir iki tanesini çiğneyin: eğer çiğnediğiniz sarıysa, önce hafif bir tatlılık hissedeceksiniz; kahverengiyse, acılık; eğer siyahsa, çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat. Ve nihayetinde hepsi, genizi yakan bir ısı yayacak. Hardal tadı alacaksınız.

Kendi hardal karışımınızı yapmak isterseniz eğer, ilk aşamada, hardal tohumlarını bir süre suda bekletmeniz gerekir. Böylece myrosinaz enzimi aktiv hale gelir ve gereken sıcaklığa ulaşınca, enzimin faliyeti durur. Kullanılan asitik sıvalar, ortaya çıkan lezzette belirleyici olur. Sirke orta sertlikte bir tad, şarap ve üzüm suyu daha baharatsı bir acılık, bira ise gerçek bir yakıcılık sağlar. Su, en keskin ve sıcak tadı verir, fakat yakıcılığı devamlı arttığı için, tutarlı bir hardal elde edilemez.

Mesela İngiliz hardalı; içinde öğütülmüş kahverengi ve sarı hardal tohumları, pirinç unu ve bir takım baharatlar olan İngiliz toz hardalının, soğuk suyla karıştırılıp, 10 dakika bekletilmesinden elde edilir. İngiliz hardalının temiz ve yakıcı bir tadı vardır. Uzun süre, aynı tad sağlanamayacağı için, az miktarda yapılır ve hemen tüketilir.

Fransız hardalları, İngiliz hardalından daha yumuşaktır ve üç şekilde bulunur. Bordo (Bordeaux) hardalının rengi kahverengidir. Sarı hardal tanelerinden yapılır. Şeker ve tarhun ihtiva eder.  Dijon hardalı kahverengi hardal tanelerinden yapılır. Şarap veya üzüm suyu eklenerek lezzetlendirilmiştir. Uçuk sarı bir rengi vardır. Meaux hardalı toz ve tane hardal karışımından yapılır. İçine bazen tane karabiber veya acı biber de eklenir. 

Alman hardalları, Fransız hardallarına benzer. Sadece tadı biraz daha keskindir. Hollanda'da hardalın içine dereotu katılır. Sosisli sandviçlerin olmazsa olmazı Amerikan hardalları, sarı hardal tohumundan yapılır ve içine cömertçe katılan doğal renklendirici turmerik sayesinde rengi koyu sarıdır.

Türkiye'de, baharatçılarda rahatlıkla bulunabilen Özyer'in  toz hardalıyla, kendi karışımlarını yapanlar oldukça çok. Hardal yapmak, insana garip bir mutluluk veriyor nedense... 

Hardalı,  patates salatasının ve her türlü yeşil salatanın sosunda, sandviçlerde, ızgara etlerin, tavukların  yanında, soğuk etlerle, peynirlerle, haşlanmış sebzelerle; tek başına veya dereotu, kimyon, sarmısak, maydanoz, bal, tarhun gibi lezzetlerle bir arada kullanmak nefis oluyor. 

 

Püf Noktası: Toz hardal olarak,  Özyer markasını tavsiye ederim. Sadece reçetedeki miktar kadar alırsanız, hem bayatlamaz hem de bütçeyi sarsmaz.

Doğal elma sirkesinden kastım,  elma şırasından yapılmış ve herhangi pastörizasyon işleminden geçmemiş sirke olması. Doğal elma sirkesi, hardalın, çok keskin bir şekilde sirke kokmasını engeller. Ekolojik pazarlarda veya bu tür ürünleri satan dükkanlarda doğal elma sirkesi bulanabiliyor. Ben kendi yaptığım elma sirkesini kullandım. 

Kayısılı ve Dereotlu Ev Yapımı Hardal

Jerry Traunfeld''in The Herbfarm Cookbook kitabından uygulanmıştır.

Malzemeler: 3 adet 250 ml.'lik kavanoz için,

• 35 gr. (1/4 cup) toz hardal
• 113 gr. (2/3 cup) sarı tane hardal
• 56 gr. (1/3 cup) kahverengi tane hardal
• 250 ml. (1 cup) kaynar su
• 120 gr. (3/4 cup) irice  doğranmış kuru kayısı
• 310 ml. (1 + 1/4 cup) doğal elma sirkesi
• 1 yemek kaşığı (tbs) deniz tuzu
• Yarım demet dereotu (1/2 cup kadar), doğranmış

Tarif:

1. Genişçe ve derince bir cam kabın içine; toz hardalı, tane hardalları, kaynar suyu ve kuru kayısıları sırasıyla koyun, karıştırın. Kabın üzerini streç folyoyla kapatın. Bir gece boyunca bekletin. Malzemeler bütün suyu çeksin.
2. Ertesi gün, cam kabın içine; sirkeyi, tuzu ve dereotunu da ekleyin. El blenderiyle, bütün malzemeyi macun kıvamına gelene kadar öğütün. Kayısı ve dereotu eşit şekilde, hardalın içinde dağılsın ve tane hardallar kırılmaya başlasın. Tane hardalların bir miktarının kırılmadan kalmasına dikkat edin. 
3. Üç adet 250 ml.'lik kavonozu ve kapaklarını bulaşık makinasında yıkayın. Hazırladığınız hardalı, kavanozlara paylaştırın. Ağızlarını sıkıca kapatın. Buzdolabına kaldırın.
4. Hardalları hemen kullanmaya başlayabilirsiniz. Fakat olgunlaştıkça daha lezzetli olacağı için, 5 gün bekletmek yerinde olur.