ev yapımı hardal

hardal tohumu, toz hardal, ev yapımı hardal

 

Bir baharatçının yolunu tutup, sarı veya kahverengi veya siyah tane hardal var mı diye sorduğunuzda; sarı için var, kahverengi için belki, siyah için kattiyetle yok diyecekler... Olsun.  Muhakkak sarıdan, bulabilirseniz kahverengiden alın, evinize gelin.  Bir miktar avucunuzun içine dökün, koklayın... Bu taneler hardal kokmuyor diyeceksiniz. Bir iki tanesini çiğneyin: eğer çiğnediğiniz sarıysa, önce hafif bir tatlılık hissedeceksiniz; kahverengiyse, acılık; eğer siyahsa, çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat. Ve nihayetinde hepsi, genizi yakan bir ısı yayacak. Hardal tadı alacaksınız.

Kendi hardal karışımınızı yapmak isterseniz eğer, ilk aşamada, hardal tohumlarını bir süre suda bekletmeniz gerekir. Böylece myrosinaz enzimi aktiv hale gelir ve gereken sıcaklığa ulaşınca, enzimin faliyeti durur. Kullanılan asitik sıvalar, ortaya çıkan lezzette belirleyici olur. Sirke orta sertlikte bir tad, şarap ve üzüm suyu daha baharatsı bir acılık, bira ise gerçek bir yakıcılık sağlar. Su, en keskin ve sıcak tadı verir, fakat yakıcılığı devamlı arttığı için, tutarlı bir hardal elde edilemez.

Mesela İngiliz hardalı; içinde öğütülmüş kahverengi ve sarı hardal tohumları, pirinç unu ve bir takım baharatlar olan İngiliz toz hardalının, soğuk suyla karıştırılıp, 10 dakika bekletilmesinden elde edilir. İngiliz hardalının temiz ve yakıcı bir tadı vardır. Uzun süre, aynı tad sağlanamayacağı için, az miktarda yapılır ve hemen tüketilir.

Fransız hardalları, İngiliz hardalından daha yumuşaktır ve üç şekilde bulunur. Bordo (Bordeaux) hardalının rengi kahverengidir. Sarı hardal tanelerinden yapılır. Şeker ve tarhun ihtiva eder.  Dijon hardalı kahverengi hardal tanelerinden yapılır. Şarap veya üzüm suyu eklenerek lezzetlendirilmiştir. Uçuk sarı bir rengi vardır. Meaux hardalı toz ve tane hardal karışımından yapılır. İçine bazen tane karabiber veya acı biber de eklenir. 

Alman hardalları, Fransız hardallarına benzer. Sadece tadı biraz daha keskindir. Hollanda'da hardalın içine dereotu katılır. Sosisli sandviçlerin olmazsa olmazı Amerikan hardalları, sarı hardal tohumundan yapılır ve içine cömertçe katılan doğal renklendirici turmerik sayesinde rengi koyu sarıdır.

Türkiye'de, baharatçılarda rahatlıkla bulunabilen Özyer'in  toz hardalıyla, kendi karışımlarını yapanlar oldukça çok. Hardal yapmak, insana garip bir mutluluk veriyor nedense... 

Hardalı,  patates salatasının ve her türlü yeşil salatanın sosunda, sandviçlerde, ızgara etlerin, tavukların  yanında, soğuk etlerle, peynirlerle, haşlanmış sebzelerle; tek başına veya dereotu, kimyon, sarmısak, maydanoz, bal, tarhun gibi lezzetlerle bir arada kullanmak nefis oluyor. 

 

Püf Noktası: Toz hardal olarak,  Özyer markasını tavsiye ederim. Sadece reçetedeki miktar kadar alırsanız, hem bayatlamaz hem de bütçeyi sarsmaz.

Doğal elma sirkesinden kastım,  elma şırasından yapılmış ve herhangi pastörizasyon işleminden geçmemiş sirke olması. Doğal elma sirkesi, hardalın, çok keskin bir şekilde sirke kokmasını engeller. Ekolojik pazarlarda veya bu tür ürünleri satan dükkanlarda doğal elma sirkesi bulanabiliyor. Ben kendi yaptığım elma sirkesini kullandım. 

Kayısılı ve Dereotlu Ev Yapımı Hardal

Jerry Traunfeld''in The Herbfarm Cookbook kitabından uygulanmıştır.

Malzemeler: 3 adet 250 ml.'lik kavanoz için,

• 35 gr. (1/4 cup) toz hardal
• 113 gr. (2/3 cup) sarı tane hardal
• 56 gr. (1/3 cup) kahverengi tane hardal
• 250 ml. (1 cup) kaynar su
• 120 gr. (3/4 cup) irice  doğranmış kuru kayısı
• 310 ml. (1 + 1/4 cup) doğal elma sirkesi
• 1 yemek kaşığı (tbs) deniz tuzu
• Yarım demet dereotu (1/2 cup kadar), doğranmış

Tarif:

1. Genişçe ve derince bir cam kabın içine; toz hardalı, tane hardalları, kaynar suyu ve kuru kayısıları sırasıyla koyun, karıştırın. Kabın üzerini streç folyoyla kapatın. Bir gece boyunca bekletin. Malzemeler bütün suyu çeksin.
2. Ertesi gün, cam kabın içine; sirkeyi, tuzu ve dereotunu da ekleyin. El blenderiyle, bütün malzemeyi macun kıvamına gelene kadar öğütün. Kayısı ve dereotu eşit şekilde, hardalın içinde dağılsın ve tane hardallar kırılmaya başlasın. Tane hardalların bir miktarının kırılmadan kalmasına dikkat edin. 
3. Üç adet 250 ml.'lik kavonozu ve kapaklarını bulaşık makinasında yıkayın. Hazırladığınız hardalı, kavanozlara paylaştırın. Ağızlarını sıkıca kapatın. Buzdolabına kaldırın.
4. Hardalları hemen kullanmaya başlayabilirsiniz. Fakat olgunlaştıkça daha lezzetli olacağı için, 5 gün bekletmek yerinde olur.