ev yapımı ketçap

ev yapımı ketçap 

Domatese doydum diyebilir miyim? Şu aralar, belki. Ama önümüzde çok uzun bir kış varken, sadece iki ay boyunca doyasıya pembe domates yemiş olmak beni tatmin eder mi? Hayır. O yüzden, fırsat varken domatesi her türlü şekilde saklamanın peşindeydim. Salça olarak, sos olarak, kurutarak, dondurarak, konserve yaparak ve ketçap halinde!!! 

Ketçap yapmakta domatesi saklama yöntemlerinden biri. Hiçbir zaman ketçap hayranı olmadım ama patates kızartmasını da onsuz yemedim. İyi bir reçete yakalayınca da neden olmasın deyip, ketçap yapmaya giriştim. Sonuç: Tam ketçap tadında. Hatta piyasadakilerden çok daha lezzetli ve üstelik doğal. Daha ne isterim.   

Ketçabın muhteviyatı, şeker, sirke ve baharatlar. Baharatlar kısmı önemli, hatta her ketçap firmasının kendi özel ve gizli baharat karışımları var. Bu tarifte, bize yabancı gelebilecek tek baharat var, o da mace. Muskat'ın (küçük Hindistan cevizi olarakta biliniyor.) çekirdeğini saran bu dantelimsi kısmın, Dünya mutfağındaki kullanım alanı, muskat kadar yaygın. Soğan çorbası, başamel sos, peynirli sufle; birazcık, öğütülmüş mace baharatıyla başka boyuta taşınabiliyor. Gram Masala gibi hazır baharat karışımlarının içinde bulunabiliyor. Aroması, muskatla benzer nitelikte fakat daha yoğun. Ayrıca içinde biber ve tane karanfil tadı da hissedilebiliyor. Ketçabın da olmazsa olmaz baharatı, bazı aktarlarda misk mantosu adı altında da bulunabiliyor. 

Ev Yapımı Ketçap

reçete: the river cottage cookbook   

Malzemeler: artı - eksi 500 ml.'lik ketçap için, 

• 3 kg. olgun domates
• 4 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet iri kırmızı biber (kapya)
• 100 gr. kahverengi toz şeker
• 200 ml. elma sirkesi
• Çeyrek tatlı kaşığı (1/4 tsp) tane hardal (a) veya toz hardal
• 1.5 tatlı kaşığı kereviz tohumu (b)
• 1.5 tatlı kaşığı tane yenibahar (c)
• 1 adet defne yaprağı (d)
• 1.5 tatlı kaşığı mace (e)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karabiber (f)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karanfil (g)
• 1 parça tarçın çubuğu (h)
• 1 diş sarmısak
• Toz acı biber (isteğe bağlı)
• Tuz

Tarif:

1. Öncelikle iki adet 250 ml.'lik kavanozu, kapaklarıyla beraber, deterjanlı sıcak suyun içinde iyice yıkayın. Akan suyun altında içini dışını durulayıp, süzdürün.
2. Bütün sebzeleri iyice yıkayın. Domatesleri iri iri doğrayın. Kuru soğanları dörde bölüp, ince ince dilimleyin. Kırmızı biberin çekirdeklerini ve beyaz süngerimsi kısmını çıkarın. İri iri dilimleyin. Doğradığınız malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun. Orta ateşte, ara sıra karıştırarak, malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. 
3. Pişen sebzeleri iri delikli bir süzgeçten geçirin ve tekrar tencereye koyun. İçine, esmer toz şekeri, elma sirkesini ve iyice dövdüğünüz tane hardalı ekleyin. 
4. Kereviz tohumunu, tane yenibaharı, defne yaprağını, mace'i, tane karabiberi, tane karanfili, tarçın çubuğunu, 10cm x 10 cm. ebatlarında kestiğiniz tülbentin içine koyun. Ağzını sıkıca bağlayıp, küçük bir baharat kesesi yapın. (Ben fotoğraftaki çay süzgecinin içine koydum.) Baharat kesesini, sosun içine daldırın. Sarmısağın kabuğunu soyun. Bıçakla üzerine bastırıp, hafifçe ezin. Tencereye ekleyin. Bütün malzemeyi yavaş ateşte, ara sıra karıştırarak, pişirmeye başlayın.
5. Koyulaşma süresi, domatesin sululuğuna göre 30 ila 60 dakika arasında değişebilir. Sos iyice suyunu çekip baloncuklar çıkmaya başladığında olmuş demektir.
6. Ketçaba tadını veren, içine eklenen baharat karışımı olduğu için, pişirme esnasında arasıra tadarak baharat derecesini kontrol edin. Yeterli olduğunu hissettiğinizde,, keseyi çıkarın. (Ben yaklaşık 60 dakika pişirdiğim ketçabın, kırkıncı dakikasında keseyi çıkardım.) Sosu, bildik kıvamına ulaşıncaya kadar pişirin. İnmesine yakın, tuzunu ve biberini ekleyin. Ocağın altını kapatın. Sosun içindeki sarmısağı çıkarıp, atın. 
7. Ketçabı hala sıcakken kavanozlara paylaştırın. Kapağını kapatıp, ters çevirin. Soğuyuncaya kadar böyle tutun. Soğuyan kavanozları düz çevirin. Kapaklarını iyice sıkıştırıp, buzdolabına kaldırın.