ev yapımı hardal

hardal tohumu, toz hardal, ev yapımı hardal

 

Bir baharatçının yolunu tutup, sarı veya kahverengi veya siyah tane hardal var mı diye sorduğunuzda; sarı için var, kahverengi için belki, siyah için kattiyetle yok diyecekler... Olsun.  Muhakkak sarıdan, bulabilirseniz kahverengiden alın, evinize gelin.  Bir miktar avucunuzun içine dökün, koklayın... Bu taneler hardal kokmuyor diyeceksiniz. Bir iki tanesini çiğneyin: eğer çiğnediğiniz sarıysa, önce hafif bir tatlılık hissedeceksiniz; kahverengiyse, acılık; eğer siyahsa, çok kuvvetli, sıcak ve aromatik bir tat. Ve nihayetinde hepsi, genizi yakan bir ısı yayacak. Hardal tadı alacaksınız.

Kendi hardal karışımınızı yapmak isterseniz eğer, ilk aşamada, hardal tohumlarını bir süre suda bekletmeniz gerekir. Böylece myrosinaz enzimi aktiv hale gelir ve gereken sıcaklığa ulaşınca, enzimin faliyeti durur. Kullanılan asitik sıvalar, ortaya çıkan lezzette belirleyici olur. Sirke orta sertlikte bir tad, şarap ve üzüm suyu daha baharatsı bir acılık, bira ise gerçek bir yakıcılık sağlar. Su, en keskin ve sıcak tadı verir, fakat yakıcılığı devamlı arttığı için, tutarlı bir hardal elde edilemez.

Mesela İngiliz hardalı; içinde öğütülmüş kahverengi ve sarı hardal tohumları, pirinç unu ve bir takım baharatlar olan İngiliz toz hardalının, soğuk suyla karıştırılıp, 10 dakika bekletilmesinden elde edilir. İngiliz hardalının temiz ve yakıcı bir tadı vardır. Uzun süre, aynı tad sağlanamayacağı için, az miktarda yapılır ve hemen tüketilir.

Fransız hardalları, İngiliz hardalından daha yumuşaktır ve üç şekilde bulunur. Bordo (Bordeaux) hardalının rengi kahverengidir. Sarı hardal tanelerinden yapılır. Şeker ve tarhun ihtiva eder.  Dijon hardalı kahverengi hardal tanelerinden yapılır. Şarap veya üzüm suyu eklenerek lezzetlendirilmiştir. Uçuk sarı bir rengi vardır. Meaux hardalı toz ve tane hardal karışımından yapılır. İçine bazen tane karabiber veya acı biber de eklenir. 

Alman hardalları, Fransız hardallarına benzer. Sadece tadı biraz daha keskindir. Hollanda'da hardalın içine dereotu katılır. Sosisli sandviçlerin olmazsa olmazı Amerikan hardalları, sarı hardal tohumundan yapılır ve içine cömertçe katılan doğal renklendirici turmerik sayesinde rengi koyu sarıdır.

Türkiye'de, baharatçılarda rahatlıkla bulunabilen Özyer'in  toz hardalıyla, kendi karışımlarını yapanlar oldukça çok. Hardal yapmak, insana garip bir mutluluk veriyor nedense... 

Hardalı,  patates salatasının ve her türlü yeşil salatanın sosunda, sandviçlerde, ızgara etlerin, tavukların  yanında, soğuk etlerle, peynirlerle, haşlanmış sebzelerle; tek başına veya dereotu, kimyon, sarmısak, maydanoz, bal, tarhun gibi lezzetlerle bir arada kullanmak nefis oluyor. 

 

Püf Noktası: Toz hardal olarak,  Özyer markasını tavsiye ederim. Sadece reçetedeki miktar kadar alırsanız, hem bayatlamaz hem de bütçeyi sarsmaz.

Doğal elma sirkesinden kastım,  elma şırasından yapılmış ve herhangi pastörizasyon işleminden geçmemiş sirke olması. Doğal elma sirkesi, hardalın, çok keskin bir şekilde sirke kokmasını engeller. Ekolojik pazarlarda veya bu tür ürünleri satan dükkanlarda doğal elma sirkesi bulanabiliyor. Ben kendi yaptığım elma sirkesini kullandım. 

Kayısılı ve Dereotlu Ev Yapımı Hardal

Jerry Traunfeld''in The Herbfarm Cookbook kitabından uygulanmıştır.

Malzemeler: 3 adet 250 ml.'lik kavanoz için,

• 35 gr. (1/4 cup) toz hardal
• 113 gr. (2/3 cup) sarı tane hardal
• 56 gr. (1/3 cup) kahverengi tane hardal
• 250 ml. (1 cup) kaynar su
• 120 gr. (3/4 cup) irice  doğranmış kuru kayısı
• 310 ml. (1 + 1/4 cup) doğal elma sirkesi
• 1 yemek kaşığı (tbs) deniz tuzu
• Yarım demet dereotu (1/2 cup kadar), doğranmış

Tarif:

1. Genişçe ve derince bir cam kabın içine; toz hardalı, tane hardalları, kaynar suyu ve kuru kayısıları sırasıyla koyun, karıştırın. Kabın üzerini streç folyoyla kapatın. Bir gece boyunca bekletin. Malzemeler bütün suyu çeksin.
2. Ertesi gün, cam kabın içine; sirkeyi, tuzu ve dereotunu da ekleyin. El blenderiyle, bütün malzemeyi macun kıvamına gelene kadar öğütün. Kayısı ve dereotu eşit şekilde, hardalın içinde dağılsın ve tane hardallar kırılmaya başlasın. Tane hardalların bir miktarının kırılmadan kalmasına dikkat edin. 
3. Üç adet 250 ml.'lik kavonozu ve kapaklarını bulaşık makinasında yıkayın. Hazırladığınız hardalı, kavanozlara paylaştırın. Ağızlarını sıkıca kapatın. Buzdolabına kaldırın.
4. Hardalları hemen kullanmaya başlayabilirsiniz. Fakat olgunlaştıkça daha lezzetli olacağı için, 5 gün bekletmek yerinde olur.

Kajun (Cajun) Baharatı

Cajun, Amerika’nın genelde Louisiana bölgesinde yaşayan bir etnik grubun ismi. Kendilerine ait bir mutfakları var. Burada bahsedeceğim, 2005′teki New Orleans seyahatimde aldığım ve çok beğendiğimiz, geçen hafta bittiğinde arkasından pek bir hislendiğimiz cajun baharatı (resimde görülen).

Cajun baharatı, köriye oldukça benzeyen, özellikle tavuğa çok yakışan bir baharat çeşidiydi. Ayrıca biz, tavuğa serpildiğinde, tavuğu yumuşattığına ve pamuk gibi pişirdiğine de inanmıştık. Peki cajun baharatı nelerden oluşuyor? Acaba evde de, böyle bir baharat karışımı yapabilir miyiz? diye bir araştırma yaptım. Ve bir karışım buldum. İşte cajun baharatının bileşenleri:

- 1.5 çay kaşığı toz kırmızı biber (acı olmayan)
- 1 çay kaşığı sarımsak tozu
- Yarım çay kaşığı kırmızı biber (acı)
- 1 çay kaşığı soğan tozu
- 1 çay kaşığı beyaz biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 3 çay kaşığı kuru mercanköşk
- Yarım çay kaşığı kuru kekik

Kestaneli Pasta

12 Şubat 2012 Pazar, 13:31 · tarihinde Arda'nın Mutfağı tarafından eklendi

Pandispanya

4 yumurta

4 kahve fincanı toz seker

3 kahve fincanı un

1 kahve fincanı mısır nişastası

Ganaj

175 gr bitter çikolata

175 gr krema

20 gr tereyag(1 çorba kaşığının ucu kadar)

1 minik tutam tuz

İç dolgusu

4 kg haşlanmış kestane

1-2 bardak su

2 su bardağı toz şeker

20-25 det küçük boy beze

20 adet kırmızı kiraz şekerlemesi

20 adet yeşil kiraz şekerlemesi

Karamel

Toz seker

Bir kaç damla limon

Çok az su

Pandispanya hazirlanis

* 4 yumurta, 4 kahve fincan toz şekeri mikserde çırpın

* Yumurta ve şeker çırpılınca yavaş yavaş un ve mısır nişastasını ekleyerek çırpmaya devam edin

* Kelepçeli bir fırın tepsisini biraz elinizle yağlayın, çırpılmış pandispanya harcını içine dökün, tabanına altından vurarak içinde kalan fazla hava kabarcıklarından kurtulun

* 170 dereceye ısıtılmış fırında 10-15  dakika kadar pişirin ve dışarda biraz soğutun

iç harç hazırlanış

* 4 kg kestaneyi boylu boyunca çizik atarak kaynar suda şeker  katarak 30-35 dakika kadar haşlıyoruz. Hafif soğuyunca dış kabuğunu ve zarını soyuyoruz.

* Tencereye soyulmus kestaneleri koyun, uzerine 1-2 bardak su ekleyin. 2 su bardağı şeker de ekleyip, suyunu çekene kadar kaynatın.

* Suyunu çekince soğumaya bırakın, içine bezeleri iri iri kırın, kiraz şekerlemelerini de ekleyin ve iyice karıştırın.

Pasta hazırlanış

* Evinizde varsa bombeli bir kap kullanın, yoksa salata karıştırmak için olan paslanmaz kaplar ya da mayonez tenceresi diye adlandırılan bombeli kaplarda ya da en kötüsü benim yaptığım gibi mikserin kendi kabında bu pastayı hazırlayabilirsiniz.

* Streç filmi uçları kenardan dışarı çıkacak şekilde kabınıza serin ve iyice tabanına bastırın. Kenarlarından çok pay bırakmanız önemli, bu pastayı kalıptan çıkarırken işinizi çok kolaylaştıracak

* iç harcı içine dökün ve bir spatula ile iyice bastırarak harcın bombeli kalıbın şeklini almasını sağlayın

* Daha sonra pandispanyayi kabın üzerine koyun , kenarlarında fazla kalan kısmı varsa bıçakla kesin ve iyice bastırın

* Düz bir tepsi üzerinde ters çevirin ve içinde çalıştığınız kalıbı çıkartın

* Strec film üzerindeyken buzdolabına atın ve iyice soğutun

Ganaj hazırlanış

* Bir minik tencerenin dibine su koyun ve kaynatın, su kaynayınca ateşin altını ksın ve tencerenin üzerine tabanı tenceredeki suya deymeyen bir kap koyun. Kabın içine çikolata, krema, tereyağ ve tuzu koyup alttaki suyun buhar ısısı ile benmari usulü pişirin

* Akışkan ve parlak bir kıvama gelince ganajınız hazırdır

Pasta bitiriş

* Dolaptan çıkarttığınız kubbenin üzerine ganajınızı  muntazam bir şekilde dökün, gerekirse spatula ile her yerine yedirin ve tüm üzerini kaplayın

Süslemek için Karamel

* Bir tavanın dibine tek kat olacak şekilde şeker yayın, tepeleme olmamasına dikkat edin

* Tavanın kenarlarından dödürerek birazcık su verin, çok su vermeyin şerbete döner.

* Birkaç damla limon sıkın ve orta ateşte hic karıştırmadan , hiç elinizi sürmeden pişirin, rengi kendi kendine karamelize bir renge dönerken ateşten alın

* Kaşık ya da bir çatalla şekere dayanıklı silikon bazlı bir çalişma yüzeyinde istediğiniz şekilleri vererek pastanızı süsleyin

***Karamel ile çalışırken lütfen dikkatli olun, elinize teması halinde yanmış şeker cok ağır hasar bırakabilir. Elinizin altında silikon bazlı bir çalışma yüzeyi olması  işinizi çok kolaylaştırır. Her silicon bazlı yüzey sıcak şekere dayanıklı değildir… dikkat alırken mutlaka sorun